Fra bøf til klimavenlige kantiner: Aalborg skærer ned på klimaaftrykket med data og dialog

Hvad handler det om?

Aalborg Kommune ønskede at reducere klimabelastningen fra kommunens fødevareindkøb. Fødevareområdet blev identificeret som et oplagt indsatsområde på grund af det store potentiale for at reducere CO2-aftrykket.

På baggrund af målingen af klimabelastningen inden for fødevareområdet blev der lagt fokus på kantiner og køkkener i kommunale institutioner.

Løsningen

Aalborg Kommune havde en ambition om at reducere CO2-aftrykket i de kommunale køkkener gennem lokale adfærdsændringer. Målet var at give køkkenpersonalet værktøjer til at træffe mere klimavenlige valg uden at gå på kompromis med deres arbejdsgange eller budgetter. 

Forud for projektet var der blevet udviklet en intern CO2-beregningsmodel til kortlægning af klimabelastningen fra fødevareindkøb. Modellen er baseret på data fra kommunens indkøbsfakturaer og gør det muligt at identificere forskelligheden i de enkelte køkkeners klimabelastning.

Da oksekød er den klart mest klimabelastende fødevarekategori, blev reduktion af oksekødsforbruget i første omgang udvalgt som det primære fokusområde.

Først blev der gennemført interviews med kantineledere og køkkenpersonale for at forstå deres arbejdsgange og proces med at servere mere klimavenlig mad. Her blev det tydeligt, at mange manglede konkret viden om klimavenlige fødevarer, og at de havde svært ved at navigere i de mange myter, der eksisterer på området. Fx var der ofte fokus på at undgå fødevarer som avocadoer og udenlandske produkter, mens den reelle klimabelastning fra animalske produkter som oksekød blev undervurderet. 

På baggrund af disse indsigter afholdt kommunen en række workshops med det formål at formidle viden om klimavenlige fødevarer på en letforståelig og engagerende måde. For at styrke implementeringen af adfærdsændringerne blev der anvendt både data og dialog. CO2-data blev visualiseret gennem konkrete eksempler – fx blev det illustreret, at man kan købe 61 kg avocadoer for den samme CO2-belastning som 1 kg oksekød.

Derudover blev der udviklet interaktive elementer som et CO2-spil, hvor køkkenpersonalet kunne sammenligne forskellige fødevarers klimaaftryk.

Workshopperne blev først afholdt for kantinepersonalet, men de blev senere tilpasset og afholdt for personale på daginstitutioner og Madservice, der står for madlavning til plejehjem og ældre borgere. Der blev lagt vægt på at gøre implementeringen så enkel som muligt ved at fokusere på små justeringer, såsom at udskifte en oksekødsret med en anden populær ret som flæskesteg eller tarteletter, der har en betydeligt lavere klimabelastning.

Resultater

Indsatsen har givet målbare effekter, hvor forbruget af oksekød i kommunens kantiner er reduceret med to tredjedele, hvilket har reduceret fødevareindkøbenes  samlede CO2-belastning med en tredjedel. Disse resultater er opnået uden at indføre forbud mod oksekød eller stramme regler, men alene gennem vidensformidling.

Køkkenpersonalet har fortalt, at ændringerne har været lettere at implementere end forventet, og flere kantiner har taget initiativ til helt at udfase oksekød. En kantine gik eksempelvis fra at være den mest klimabelastende til at være en af de mindst klimabelastende efter at have fjernet oksekød fra menuen.

Derudover har workshopperne skabt en større forståelse og et større engagement blandt køkkenpersonalet, og mange har efterspurgt flere opfølgende arrangementer.

Projektet har givet inspiration til og erfaringer med at fremme klimavenlige adfærdsændringer, som der nu arbejdes på at overføre til andre indkøbsområder, såsom kontorartikler og forbrugsartikler.

Vigtige elementer

• Projektet har været drevet af en tværfaglig tilgang, hvor både en intern dataekspert og en sociolog har bidraget til at skabe en balanceret indsats.
• Inddragelse af køkkenpersonalet gennem interviews og workshops har været afgørende for at forstå deres behov og sikre, at løsningerne var praktisk anvendelige.
• En anden nøglefaktor har været formidlingen af viden. Ved at undgå løftede pegefingre og i stedet præsentere konkrete data og inspirerende eksempler har kommunen skabt motivation og ejerskab blandt deltagerne.
• Fokus på én indsats – reduktionen af oksekød – har desuden gjort det nemmere at implementere og kommunikere projektet.

Erfaringer og læring

En vigtig indsigt, som Aalborg Kommune har erfaret gennem arbejdet med fødevareområdet, er, at forandringer kræver både formidling af viden og relationsopbygning.

En af de største udfordringer var at overvinde køkkenpersonalets skepsis, som i høj grad skyldtes, at køkkenerne har en travl hverdag og en presset økonomi og i forvejen skal balancere mange krav. Kommunen valgte derfor en tilgang, hvor personalet blev lyttet til og involveret gennem dialog, hvilket viste sig at være afgørende for at skabe opbakning og engagement.

En anden vigtig læring var, at mange køkkener arbejder isoleret, hvilket kan hæmme udvikling og vidensdeling. Workshopperne blev en nøgleaktivitet, da de ikke blot formidlede viden, men også styrkede yderligere relationer og netværk blandt køkkenpersonalet. At bringe medarbejdere sammen om en fælles opgave styrkede ejerskabet og åbnede for nye samarbejdsmuligheder på tværs af køkkener.